Zum Glück habe ich ein paar Mandelkekse aus Madrid in meinem Rucksack gefunden, leckerer Trost, hm yummi ....
Ich weiß - Mandelkekes sind kein richtiges Mittagsessen
Daher habe ich recherchiert und mit Laura gesprochen und sie hat mir dieses Rezept empfohlen.
Ausprobiert habe ich es noch nicht. Aber Laura schwört darauf:
MittagsMUFFINS
für ca. 6 Stück
- 100 g Möhren
- 100 g Zuchini
- 20 g Frühlingszwiebeln / oder 1 Schalotten
- 1 Ei
- 40 ml Milch
- 40 ml Olivenöl
- 100 g Weizenmehl
- 1 Tl Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
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Möhren waschen und schälen, fein raspeln.
Die Zucchini waschen und trocknen. Stiel- und Blütenansatz entfernen. Das Fruchtfleisch fein raspeln.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden oder Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Röllchen schneiden. -
Ei mit Milch, Öl cremig rühren. Dann das Mehl, Backpulver zügig zugeben. Möhren, Zuchini und Lauch unter den Teig heben, mit Salz, Pfeffer würzen.
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Muffin-Papierförmchen in einem Muffinblech verzeilen. Mit Teig zu 2/3 befüllen und auf mittlerer Schiene 15–20 Min. backen. Danach die Muffin setwas abkühlen lassen.
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Guten Appetit!